Las legumbres destacan por su rico aporte de proteína magra, contiene el doble de proteína que los cereales de grano entero (trigo, avena y cebada) y el triple que el arroz. Son ricas en fibra y otros nutrientes como vitaminas, principalmente la del grupo B, incluyendo folato, tiamina o niacina.
Dentro del recetario destacan el ajiaco de habas, arroz chaufa zarandaja, alverjado de pollo, chaufa loctao, ceviche de champiñones, entre otros.